Технология убоя и переработки кур

Содержание

Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы

Технология убоя и переработки кур

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).

Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке.

Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д.

Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.

Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.

Технология убоя птицы

На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.

Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:

  • выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
  • бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;

Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.

Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.

Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба.

При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног.

Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.

Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.

После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.

Разделка птицы

При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.

Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.

В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.

Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.

Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.

Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки.

В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк».

Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.

Источник: https://mastermilk.com/blog/tehnologiya-uboya-ptitsy

Технология убоя и переработки кур

Технология убоя и переработки кур

Горожане покупают кур, уток, индюшек и другую домашнюю птицу в супермаркетах или на рынке, где тушки уже полностью обработаны и, после обмывания, годны для приготовления из них различных блюд. Сельские жители, в большинстве своем, имеют подсобное хозяйство, в котором вся работа выполняется своими силами, включая и убой домашней птицы.

Как отобрать птицу

Забою кур в домашних условиях всегда предшествует отбор конкретных особей, если только не принято решение о ликвидации всего куриного стада.

Наметанный глаз хозяина делает выбор почти автоматически. Более того, спонтанные решения весьма редки, так что птицы к забою намечаются заранее, к примеру, накануне. Отобранных особей прекращают кормить за три четверти суток до самой процедуры. В целях очистки желудочно-кишечной системы поение водой, являющейся активатором пищеварения, продолжается.

Второй причиной продолжающегося водоснабжения куриного организма является стремление сохранить максимально возможную массу тушки. Ознакомьтесь с особенностями и правилами содержания кур бройлеров, черных бородатых, бойцов, несушек, кур породы редбро, Суссекс, Фавероль и Виандот. Очищению внутренностей от остатков пищи способствуют еще две процедуры:

  1. Процесс пищеварения ускоряют с помощью глауберовой соли, 2%-й раствор которой выступает в качестве слабительного. Не все хозяева используют именно такой вариант — многие для тех же целей за 24 часа до искусственного голодания включают в птичий рацион 25% пшеничных отрубей или ржаной муки.
  2. Для тех же целей используются и некоторые блага современной цивилизации — помещение с отобранными для предстоящего забоя птицами, оставляется освещенным электричеством в ночное время. Это приводит к тому, что куриный организм теряет временную ориентировку и ускоряет переваривание задержавшейся пищи.

Важно!Обязательно наличие в ночном освещенном помещении поилок с водой.

Способы убоя

При определении конкретных способов убоя исходят, обычно, из двух факторов:

Статья в тему:   Самые большие кролики в мире

утилитарного — чтобы птичье мясо подольше сохраняло свежесть;

гуманного — чтобы не допускать излишних мучений у забиваемой курицы. Ниже как раз и пойдет речь о том, как правильно забить курицу в домашних условиях, исходя из существующего птицеводческого опыта. Узнайте как сделать корм для ваших курочек в домашних условиях.

Топором

Наиболее распространенным орудием для процедуры хозяйственного умерщвления кур является хорошо наточенный топор.

Некоторые предпочитают большой тесак, но это зависит от имеющихся навыков или приспособленности руки к конкретному держаку. Несведущему наблюдателю может показаться странным, что в этом случае преобладает как раз гуманный подход, но это именно так:

  • мгновенно перерезанные дыхательные пути;
  • кровеносные сосуды приводят к мгновенной же гибели птицы, не успевающей почувствовать болевые ощущения.

Утилитарность здесь явно на втором месте, поскольку разрезанная открытым способом куриная шея представляет собой лакомое место для разносчиков заразы. Вывод — техника забоя топором (тесаком) предназначена только для случаев, когда мясо будет быстро использоваться.

Знаете ли вы?На больших птицеводческих фермах для убоя используют электроразряд до 300 Вт.

Врасщеп

Для заготовки курятины, которая перед приготовлением или продажей должна будет выдержать достаточно долгий срок, используются другие методы.

Один из них, по технологии, получившей наименование «врасщеп», заключается в убое через клюв и выражается в следующих действиях:

  • левая рука захватывает птичью голову и поворачивает ее клюв в сторону, с которой будет производиться забой;
  • правой рукой забойщик осуществляет резкое движение по вводу в рот курицы узкого длинного и хорошо заточенного лезвия, попадая в соединение двух вен — яремной и мостовой;
  • сделав небольшой надрез, хозяин оттягивает лезвие и делает укол чуть ниже и правее, чтобы попасть, через небную щель, в переднюю часть мозжечка: такая операция расслабляет куриную мускулатуру и облегчает последующее обескровливание тушки, кроме этого, ослабленные мышцы не так прочно удерживают перья, что благоприятно сказывается на дальнейшем ощипывании.

Статья в тему:   Йод для огурцов: применение в теплице и открытом грунте

Важно!Из гуманных соображений, забойщики перед процедурой «врасщеп» оглушают птицу сильным ударом по голове, используя для этого какой-либо тупой тяжелый предмет.

Забой этим способом завершается подвешиванием тушки вниз головой для стока всей оставшейся крови, а когда этот процесс заканчивается, в ротовую полость вкладывается тампон, вбирающий в себя кровяные остатки.

Ножом или ножницами

Выбирая оптимальный способ, как правильно убить курицу, многие останавливаются на наружной технологии, которая делается с помощью ножа или ножниц и может быть односторонней или двусторонней.

Первый вариант предполагает перерезание кожи на 2 см ниже мочки куриного уха, в то время как взятая хозяином голова курицы удерживается вместе с клювом. Рекомендуем ознакомиться с перечнем самых мясных пород кур.

Углубляя режущее лезвие, забойщик перерезает венозный (яремный) и артериальный (лицевой и сонный) пути кровотока. Длина разреза — 1,5 см.

Второй вариант (двусторонний) основан на следующем алгоритме движений:

  • левая рука удерживает птичью голову;
  • правая рука прокалывает ножом (ножницами) кожу в месте, расположенном на 1 см ниже мочки уха.

Лезвие движется направо, перерезая и две яремные вены и обе сонные артерии. Лезвие должно быть отлично заточенным, иначе им не удастся выйти с другой стороны головы курицы, образовав маленькую сквозную дырочку. Величина разреза, опять-таки, не должны превысить 1,5 см. Советуем узнать как лечить кокцидиоз у домашней птицы.

Как удалить перья

После завершения убойной процедуры на повестке оказывается вопрос «Как ощипать курицу в домашних условиях?», чтобы это оказалось не слишком хлопотным, и чтобы освобожденная от оперения птица выглядела по-товарному красиво.

Для этого применяются два метода: сухой и с помощью кипятка. Чаще всего тушку ощипывают «на сухую», делая это сразу после обескровливания, так как иначе есть риск сильно затруднить ощипывание.

Общепринятые правила таковы:

  1. Удаление перьев с хвоста и крыльев.
  2. Ощипывание ног, груди и шеи.
  3. Выдергивание пера по направлению, в котором оно растет.
  4. Перья выдергиваются по одному или небольшими пучками.

Статья в тему:   Инкубация страусиных яиц в домашних условиях

Важно!Ощипывание большими пучками может привести к серьезным повреждениям кожных покровов, птичку будет труднее продать, да и на столе она будет выглядеть, после приготовления, не такой красивой.

Ошпаривание птичьей тушки производится не крутым кипятком, а охлажденным до +54 °C. Общее время — 1 минута, а для крыльев, шеи и головы предназначено еще по полминуты.

Затем идет сам процесс ощипывания, после чего уцелевшие пенечки и пушинки убирают тупым ножом.

Удаление помета

Удаление оставшегося помета принято называть «туалетом тушки».

Процедура проста, она заключается в несильном надавливании на живот птицы. Одновременно во рту меняется тампон, чтобы он впитал в себя последние кровяные сгустки. Вам будет полезно узнать как заготовить и применить куриный помет.

Если не удалось избежать попадания помета на куриные ножки, то их тщательно промывают, не затрагивая саму тушку. Еще до потрошения производят процесс опаливания (используют костер, паяльную лампу, газовую плиту), удаляя тончайшее оперение.

Если покрыть тушку перед этим тонким слоем муки, то появившаяся копоть быстро исчезнет вместе с ней.

Знаете ли вы?Есть породы кур, в принципе никогда не откладывающие яиц, причиной чего является узкий от природы таз.

Потрошение тушки

Последовательность действий такова:

  • 10-минутное охлаждение куриной тушки холодной водой;
  • расположение птицы животом вверх;
  • круговой разрез клоаки;
  • большой (4 см) продольный разрез;
  • выемка кишечника (вместе с клоакой);
  • выемка оставшихся органов.

Важно!Особенной предусмотрительности и аккуратности требует отделение от желудка конца 12-перстной кишки, что нужно выполнить без разрывов. Для держателей домашней живности, ее убой является такой же обычной операцией, как и уборка урожая. Новичкам в деле птицеводства перечисленные правила позволят абстрагироваться от привычных норм и легко справиться с новым делом.

Источник: https://sampit.ru/tehnologiya-uboya-i-pererabotki-kur/

Технология убоя и переработки птицы

Технология убоя и переработки кур

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

  • Отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку. Первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения.
  • Потрошение тушек.
  • Формовка тушек, остывание.
  • Сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек, охлаждение и замораживание мяса птицы.
  • Хранение и реализация мяса птицы.

Оглушение

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги на подвесках конвейера. Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током при напряжении 100 В и частоте 50 Гц во время ее движения на конвейере. Длительность оглушения – 3-5 секунд.

Назначение оглушения – анестезирование, привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Обескровливание

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Операцию производят не позднее, чем через 30 секунд после электрооглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Основная цель начальной стадии переработки – максимально уменьшить количество крови в тушке. Для того, чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их хранения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Снятие оперения

Перед снятием оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание – погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов.

Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров – 53-54 градуса, продолжительность тепловой обработки – 120 секунд.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении тушек цыплят-бройлеров.

Для удаления оперения с птицы применят дисковые автоматы. Принцип их работы основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Во время работы автоматов в них непрерывно подается вода температуры 45-50 градусов.

На бильно-очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки.

Упаковка

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой. После охлаждения тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

После сортировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки, где продукция формуется и укладывается в пакет.

Охлаждение и заморозка

Мясо птицы поступает в продажу чаще охлажденным, однако при длительном хранении или транспортировке на большие расстояния мясо замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки.

Замораживание проводят быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта.

Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. При естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18 градусов замораживание длится 48-72 часа.

При принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23 градуса – 24-36 часов. При температуре минус 30 – 12-14 часов.

Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет минус 8 градусов.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном и замороженном виде. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо – в камерах при температуре минус 12 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% не более 15 суток.

Источник: http://www.supf.ru/?pid=32

Технология убоя и первичная переработка мяса птицы – SEO продвижение от Анатолия Кузнецова

Технология убоя и переработки кур

Откорм и убой птицы. В откорм поступают:

1) излишек петушков, оставшихся после отбора на племя известного количества, смотря по числу кур в хозяйстве

2) бракованные молодки

3) старые племенные петухи, а также и куры, забракованные вследствие уменьшения или полного прекращения кладки.

Откорм птицы

Откорм кур производится самоклёвом в птичнике или в клетках, или насильственно в руках или при помощи машины для откорма. При откорме самоклевом птица клюет корм сама.

Чтобы откорм шел быстрее, птицу запирают в птичник по 15 — 20 штук (петухов и кур отдельно) или же почти совсем лишают движения, сажая в тесные клетки в одиночку или по несколько штук. Помещение, где производят откорм птицы, затемняют, завешивая окна, чтобы птица чувствовала себя спокойнее.

При ручном насильственном откорме корм вводится птице через воронку или же рукой, если откармливают так называемыми „патонами“ (катышками) из теста. Откорм продолжают около 3 недель, но вообще продолжительность откорма кур зависит от степени упитанности птицы, поступающей на откорм.

Откармливают чаще тестом из смеси -овсяной, ячменной и гречневой муки, замешанной на воде, а еще лучше на. молоке или пахтаньи. На юге можно применить и кукурузную муку. Пшеничная и ржаная мука хуже, для откорма птицы, так как делают клейкое тесто. Их лучше давать в смеси с овсяной или ячменной мукой.

Для ручного откорма катышками тесто приготовляют более густое, чтобы при раскатывании оно отставало от рук» Патоны или катышки делаются, длиною около 5 см (1 вершок) и толщиной в мизинец. Перед засовыванием в рот, патон обмакивают в воду или молоко.

Кормят два раза в день, наблюдая за тем, чтобы корм переварился или, как говорят, чтобы птица „просидела зоб» к следующему кормлению. При откорме кур жидким тестом (густоты сметаны) в клетках, тесто наливают в деревянные желоба-кормушки, подвешенные перед клеткой.

Кормят птиц 3 раза в день, в строго определённые часы, иначе, птица начинает беспокоиться, а это отзывается на успехе откорма. В конце откорма хорошо в тесто прибавлять, немного свиного сала (около 6% от всей смеси) и яиц (1 свежее сырое яйцо на 8 — 10 птиц.).

При откорме воронкой, наконечник ее, на который; хорошо надеть резиновую трубку, вставляют в рот птице и наливают в воронку жидкое тесто. Откорм производят в чистом помещении, помет убирается ежедневно, и помещение хорошо проветривается. Чистый воздух способствует успеху откорма. Конец откорма птицы узнают по состоянию кур. Гребень становится бледным, глаза тускнеют, птица становится вялой, у основания шеи можно прощупать жировой нарост. Кожа белеет, становится гладкой, что легко заметить под крыльями. Дальше кормить нет смысла, иначе птица начнет уже худеть, а то и околевает.

Как убивать кур

За сутки до убоя птице не дают-корма, а только воду. За это время освобождается от пищи зоб; а также и кишечник. Это способствует лучшему сохранению птицы, так как при хранении не разлагаются остатки пищи б кишках. Убой птицы производится разными способами.

Лучший способ вообще такой, когда смерть птицы наступает быстро, без мучений, обескровливание происходит полное, что тоже способствует лучшему сохранению мяса. Неполное обескровливание, кроме того, придает птице менее привлекательный вид, так как, благодаря разложению крови под кожей тушка приобретает зеленоватый оттенок.

Обезглавливание производится острым ножом или топором. Шея перерубается на расстоянии около 2 см (‘/2 вершка) от головы. Обескровливание получается полное, но остается слишком большая рана, и птица при хранении быстро портится. Способ пригоден только в домашнем хозяйстве, когда птица тотчас идет в дело.

Для рыночной и экспортной птицы пользуются другими способами убоя птицы, указанными дальше!

Французский убой птицы

По французскому способу птицу подвешивают за ноги, чтобы она не билась, а при массовом убое просто берут подмышку левой руки.

Затем левой же рукой берут за голову, отгибают ее на сторону и ножом, находящимся в правой руке, делают небольшой надрез на шее, в том месте, где голова переходит в шею, тотчас за ушной мочкой.

Перерезают таким образом сонную артерию, и происходит полное обескровливливание. Ранка получается небольшая и не портит вид тушки.

Английский и американский убой птицы

По английскому или американскому способу убой производится ножом через рот, при чем во рту сначала делается разрез в глубине с правой стороны глотки, в том месте, где кончается кость черепа и начинается шея. Здесь как-раз проходят крупные кровеносные сосуды. Птицу тоже либо подвешивают, либо берут подмышку левой руки.

Чтобы раскрыть птице рот, захватывают большим или указательным пальцами левой руки голову в месте соединения нижней и верхней челюстей и зажимают. Птица тогда сама открывает рот, куда и вводится затем нож. Тотчас после надреза, не вынимая ножа изо рта, втыкают конец его в небную бороздку, чтобы, поворачивая нож, разрушить головной мозг.

Это делается с целью вызвать паралич подкожных мускулов и облегчить ощипывание перьев. Кроме того, птица меньше мучается. Разрушив мозг, вынимают нож и дают стечь крови. При навыке убой производится быстро, и обескровливание получается полное. Мясо сохраняется лучше, так как ранка получается небольшая и находится не снаружи.

Для этого способа требуется крепкий, негнущнйся нож, длина лезвия которого не больше 5 см (1 вершок), со спинкой в 0,6 см (U дюйма), с острым концом и прямым режущим краем.

Ощипывание птицы в домашних условиях

Ощипывание производится тотчас после убоя, пока птица еще теплая, так как перья легче выдергиваются. Ощипывание птицы чаще производят в сухом виде, но иногда птицу и ошпаривают, что облегчает вырывание перьев.

При ошпаривании птицу погружают 2 — 3 раза в ведро с горячей, но не кипящей водой, чтобы отпарить только перья, а не кожу. Как только стечет вода, начинают отпаривать. При сухом ощипывании меньше возни, не портится перо и сразу легко сортируется.

Ощипывают птицу в домашних условиях, подвесив ее за ноги, или, что делается чаще, положив на колени. В последнем случае нужно соблюдать осторожность, чтобы не попортить нежную кожу трением о колени.

Сначала ощипывают наиболее нежные части, на которых кожа легче надрывается: грудь, шею, крайние перья крыльев и ноги, а затем твердые перья крыльев и хвоста. Наконец, ощипывают мелкие перья туловища и пуховые перья зада.

Иногда твердые перья крыльев (маховые) и хвоста (рулевые) вырывают в самом начале, чаще при убое через рот. Особенно осторожно следует ощипывать грудь птице, где находится самое денное мясо. Ощипав птицу начерно, ее дощипывают, удаляя мелкий пух и пеньки при помощи тупого ножа, а затем зашивают белой ниткой разорванные места.

Перед остужением тушки, тотчас после ощипывания производится потрошение, а именно вынимают кишки через клоаку.

Вводят туда указательный палец правой руки, прорывают отверстие в стенке клоаки, захватывают согнутым пальцем петлю тонкой кишки и осторожно ‘ вытаскивают наружу все кишки, обрывая конец их пальцем внутри у желудка.

Опустевшую полость тела набивают оберточной бумагой, нарезанной длинными лентами, чтобы придать тушке полный вид.

Остужение и формовка туши производятся одновременно. Сначала обмывают кровь на голове и грязь на ногах. Затем птицу укладывают на формовочную доску, Спинкой кверху.

Ноги сгибают в  коленях, пригибают к ним лапы и подсовывают под завернутые на спинку крылья. На спинку кладется доска с грузом, в результате чего мясо на груди выдавливается вперед, придавая птице полный, округлый вид.

В таком положении птица застывает, а затем упаковывается.

Источник: https://hozyindachi.ru/otkorm-i-uboj-pticy/

Технология убоя и первичной обработки домашней птицы: ощипывание, потрошение, заморозка и условия хранения тушек

Технология убоя и переработки кур

У птицы по обеим сторонам шеи расположены крупные вены, называемые «яремными», соединяющиеся под углом с другой веной (мостовой). Для того чтобы при убое птицы произошло наиболее полное удаление крови, перерезают место соединения яремных вен с мостовой, с левой стороны шеи.

Недостаточное удаление крови вызывает изменение цвета тушки: образуются красные пятна под крыльями и на других частях тела. Недостаточно обескровленные тушки плохо хранятся, так как в них быстро развиваются бактерии, вызывающие порчу мяса.

Наиболее распространена технология убоя птицы путем подвешивания ее за ноги в особые проволочные петли и дальнейшего перерезывания вен. Кровь следует собирать в особый сосуд. Вареная кровь с успехом может быть использована для откорма свиней и кур.

По правилам убоя таких домашних птиц, как гуси, утки и индейки, им обычно связывают им ноги, крылья закладывают одно за другое, подвешивают за ноги на перекладине вниз головой, так, чтобы голова птицы находилась на одной линии с грудью резчика. Убой производят также разрезом кровеносных сосудов через клюв с последующим уколом через небную щель. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны кровоподтеки на тушке.

Способы ощипывания птицы своими руками (с видео)

Существует несколько способов ощипывания домашней птицы: сухой, шпарка, полушпарка, воско-ощипка и машинная ощипка.

При использовании любой технологии обработки птицы весь перопуховой покров должен удаляться начисто и в кратчайшее время, тушка должна получаться без остатков пера и пеньков, без порванной кожи, ссадин и загрязнения кровью. Перо и пух не должны терять своих ценных качеств.

Ощипывание кур вручную разделяется на три последовательных процесса:

  • Удаление крупных хвостовых и маховых перьев;
  • Снятие мягкого пера со спины, боков, груди и шеи;
  • Окончательное ощипывание крыльев и очистка тушек от остатков мелкого пера и пеньков.

Ощипывания птицы своими руками облегчается при подвешивании забитой тушки за ноги. Перья собирают по сортам в отдельные мешки. Средняя выработка щипальщицы — до 115 кур в смену.

Ощипывание способом шпарки проводится опусканием птицы в горячую воду с температурой 87—80 °С. После этого перо легко снимается руками. Однако из-за нарушения структуры кожи тушка скорее портится и имеет худший вид.

Обработка домашней птицы способом полушпарки проводится погружением забитых птиц на 30 с в горячую воду с температурой 53—54 °С, что облегчает съемку пера, особенно при механической его съемке.

Перед обработкой птицы путем воскоощипки тушки на вешалах охлаждают до температуры 35 °С (под крылом).

Простейшие вешала представляют собой брусья на подставках с железными V-образными металлическими зацепками. Устраиваются вешала на тележках или круглых вращающихся в качестве простейшей механизации передачи тушек.

Восковая масса приготовляется из равных частей парафина и канифоли.

Массу помещают в металлический бак и в нее погружают забитую птицу после срывки пера, в первый раз на 4—5 с, затем вынимают и вторично воскуют в течение одной секунды.

Восковая масса все время должна иметь температуру 52—53 °С. Для полного затвердения массы тушку опускают на 1—2 мин в рядом расположенный бак с водой температуры 8-12 °С.

Для съемки восковой массы щипальщица берет птицу за голову и ноги, вытягивает тушку, поворачивает шею и ноги слегка скручивающим движением, затем растягивает и слегка скручивает крылья. После этого масса трескается и легко снимается вместе с пером. Внешность тушки получается большей частью безукоризненной. Продолжительность снятия восковой массы с тушки полторы минуты.

Снятая с тушек восковая масса в особом котле растапливается и сливается при процеживании; эта масса используется снова в производстве, после смешивания ее в равных частях со свежей массой.

Перо отжимают и после этого используют как топливо; оно составляет лишь 5-10% общего количества пера и пуха. На обработку тушки затрачивается от 8 до 15 г восковой массы. При этом способе достигается большая экономия труда на самой трудоемкой стадии работы по ощипыванию птицы.

Тушки кур и индеек ощипывают сейчас же после убоя, что облегчает снятие пера. Для того чтобы жир затвердел и не было прорывов кожи, гусей и уток ощипывают через 3—4 ч после убоя.

На видео «Ощипывание птицы» показано, как проводится подобная обработка тушек:

Потрошение тушек птицы

После ощипывания проводится туалет тушек. Туалетом птицы называют следующие операции:

  • Очистка полости рта от сгустков крови, мойка и тампонирование клюва;
  • Выдавливание помета;
  • Мойка лапок;
  • Обертка головок бумагой.

Эти операции имеют, главным образом, санитарно-гигиеническое значение; удаление кала улучшает сохранность тушек.

Потрошение тушек имеет целью подготовить товар для рынка. При полупотрошении удаляют только кишки.

Потрошение тушек состоит в удалении всех внутренностей, а также головы по 2-й шейный позвонок включительно, ног до коленного сустава и крыльев до локтевого сустава.

Сортировка тушек ведется в соответствии со стандартом на битую птицу. В зависимости от пола и возраста птицы, тушки кур подразделяются на следующие категории: цыплята, молодки, куры и петухи. Сортность тушек определяется в связи с упитанностью птицы по развитию мышц и большим или меньшим отложением жира.

Сортировка по массе проводится взвешиванием каждой тушки с укладкой в противни по весовым группам.

Упаковка и заморозка мяса птицы

Следующий этап подготовки тушек к хранению – упаковка и маркировка. Упаковывают тушки на специальных предприятиях в стандартные ящики.

Ящики внутри выстилают оберточной бумагой с отворотами и укладывают в них тушки спинками вверх. Шейки вытягивают и помещают между спинками противоположного ряда.

Между тушками, не обернутыми бумагой, прокладывают полосы полупергаментной бумаги, укрывают тушки сверху и ящик плотно забивают дощечками.

Маркируется каждая тушка штампом на бумажной обертке головки.

Маркировка ящиков делается черной краской по трафарету на обеих торцах ящика. Обозначаются название организации, номер предприятия, вес нетто, количество, категория и сорт тушек.

Заморозка птицы для длительного хранения производится естественным холодом или в холодильниках. Лучшая температура в морозильной камере для правильного хранения птицы должна составлять 18-20 °С, влажность 85-90%.

Ящики с птицей ставят в шахматном порядке, с промежутками для доступа холодного воздуха, средние верхние дощечки должны быть открыты.

Заморозка мяса птицы считается законченной, когда температура внутри тушки будет —6 °С, при этом тушки полностью замерзают и издают металлический звук при постукивании тушек одна о другую. Замороженные тушки передают в камеры хранения с температурой —12 °С.

Хранение птицы в таких камерах без порчи – до 6-8 месяцев. Перед отправкой замороженной птицы ящики окончательно забивают.

Условия хранения мяса птицы без холодильника

Разработан способ хранения мяса птицы в течение 5—6 дней вне холодильников. Для этого после убоя птицы и ощипывания тушек вливают в дыхательное горло через ую щель, расположенную у основания языка, 150 г рассола на каждый килограмм веса тушки. Для гуся в среднем берут 500—600 г рассола, для утки 300 г и для курицы 150—200 г.

После вливания рассола шею туго перевязывают, чтобы рассол не выливался обратно, и тушку подвешивают за ноги на срок в 20 часов. После этого срока петлю на шее обрезают, и рассол из тушки выливается при легком на нее надавливании.

Для приготовления рассола на каждый литр воды берут 300 г соли. Раствор при помешивании нагревается до кипения и полного растворения соли. В тушку рассол наливается подогретый до 18 °С. Мясо птица при таких условиях хранения получается малосольное, привкуса соли почти не ощущается.

Источник: https://babushkinadacha.ru/zhivotnovodstvo/uboj-obrabotka-i-pravilnoe-xranenie-tushek-pticy.html

Как правильно забить и переработать птицу

Технология убоя и переработки кур

Подготовка птицы к убою

Нужно очистить органы пищеварения. За сутки до убоя птицу перестают кормить, не лишая при этом доступа к питьевой воде. Для более быстрой и полной очистки пищеварительного тракта можно давать слабительные препараты или предварительно добавить в рацион птицы пшеничные отруби, ржаную муку.

Если кишечник будет очищен недостаточно хорошо, после убоя птичий зоб может посинеть, а внутренний жир окрашивается в зеленоватый цвет.

Соблюдение технологии убоя птицы позволяет получить более качественный продукт с привлекательным товарным видом.

Технология убоя птицы вручную

Убой домашней птицы приходится выполнять вручную. Он состоит из нескольких последовательных этапов.

1) Оглушение. Если птицу не оглушить, то при забое происходит резкое сокращение мышц, приток крови к ним, вследствие чего значительная часть крови задерживается в организме птицы, мясо становится влажным и плохо хранится.

Способы оглушения:

  • механическое — удар в лобную часть головы твердым предметом, но не слишком сильный, чтобы не наступила смерть. Иногда бывает сложно рассчитать силу удара.
  • электрическое — для этого используется специализированный аппарат либо погружение птицы в воду, в которой размещен контакт электрического тока. Минус в том, что некоторый процент птиц гибнет и во время такого оглушения.
  • с помощью углекислого газа — птиц 2-3 минуты помещают в камеру с высокой концентрацией углекислого газа.

2) Убой птицы. Производится не позднее 30 секунд после оглушения.

  • наружный способ — перерезаются яремная вена и сонная артерия, это позволяет удалить 2/3 всей крови.
  • внутренний способ — острыми ножницами, введенными в ротовую полость, перерезают сосуды над языком, в задней части неба. Этот метод сложнее и обескровливание происходит хуже.

3) Обескровливание. Нормой считается, если масса выведенной крови составляет 4-5% от живого веса птицы. Продолжительность обескровливания длится 1.5-3 минуты. Если в мышцах осталось много крови, на тушке наблюдаются красные пятна.

4) Тепловая обработка (ошпаривание). Цель — понизить степень удерживание пера в коже. Для этого используется вода с температурой от +55°С.

5) Ощипывание. Как можно более тщательно удаляются перья.

6) Охлаждение. Это предотвращает приток капиллярной крови к коже и образование кровяных пятен. Достаточно 10 минут продержать тушку охлажденной до +2-3°С воде.

7) Потрошение. Бывает нескольких типов.

  • полупотрошение — удаляется кишечник, клоака, содержимое зоба (через разрез шеи). Тушка обмывается водой, очищается клюв и ротовая полость. Полупотрошенные тушки не очень устойчивы в хранении.
  • потрошение — отделяются ноги до предплюсневого сустава, изымаются и сортируются внутренние органы, отделяется голова, трахея, зоб и пищевод, легкие, шея.
  • глубокая переработка — потрошеную тушку полностью разделывают по категориям: окорочек, филе, голень, крыло и т.д.

8) Сортировка, упаковка, охлаждение/замораживание.

Убой домашней птицы в целом не сильно отличается от автоматизированного.

Автоматическая линия убоя птицы

Специализированный цех убоя птицы очень эффективен и требует минимального контроля со стороны человека. Стандартный цикл автоматизированной линии убоя птицы состоит из таких этапов (в разных цехах возможны некоторые вариации):

  1. подвешивание вниз головой
  2. оглушение
  3. убой
  4. обескровливание (собранная кровь проходит термообработку в течение 30 минут и используется для корма птиц и животных)
  5. ванна тепловой обработки
  6. удаление перьев
  7. потрошение
  8. охлаждение
  9. сортировка, маркировка
  10. упаковка
  11. замораживание мяса

Небольшой цех убоя птицы обеспечивает производительность не менее 3 тысяч голов в час, более крупные — около 20 тысяч голов в час и выше.

И немного о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

  • невозможность легко и комфортно передвигаться;
  • дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
  • неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
  • боль во время или после физических упражнений;
  • воспаление в области суставов и припухлости;
  • беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже “слили” на неэффективное лечение? Правильно – пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем   , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Читать интервью…  

Смотрите также видео: как работает линия убоя птицы

Источник: http://www.agro-biz.ru/pticevodstvo/tehnologiya-uboya-pererabotki-ptitsyi.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.